Romanzi e taccuini. I fratelli Karamazov by Fedor Dostoevskij

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34 2 I carboidrati La cultura della pasta La cultura della pasta, che è stata introdotta nella cucina in epoca medievale, non è esclusivamente italiana; in quei secoli essa era presente anche nei ricettari francesi e inglesi, ma non con la stessa varietà di formati e di tipi di pasta, derivanti dalla simbiosi di diverse tradizioni gastronomiche. Già nell’antica Roma era conosciuta una pasta di forma larga (lasagne) e anche gli arabi ne avevano introdotto un tipo di forma allungata (vermicelli-fettuccine).

Se si insiste con il calore, si ha una vera e propria decomposizione, con formazione di carbone e vapor d’acqua; ricordiamo che gli zuccheri sono chiamati, anche se impropriamente, idrati di carbonio. Questa reazione differisce da quella di Maillard in quanto non vede coinvolte le proteine. 4 Altre reazioni Oltre alla reazione di Maillard, ve ne sono altre responsabili della generazione di aromi durante la cottura, cui abbiamo già accennato: l’idrolisi e l’ossidazione. La prima, come dice lo stesso nome, consiste nalle rottura di legami ad opera dell’acqua ed è comune a proteine, lipidi e zuccheri.

Le proprietà chimico-fisiche e strutturali degli amidi variano a seconda delle diverse specie botaniche e delle modalità con cui vengono preparati i cibi. Le caratteristiche di consistenza e quelle reologiche (capacità di deformarsi a seguito di sollecitazioni varie) di questi ultimi, così come la presenza di altre componenti quali le proteine e altri carboidrati, influenzano in modo notevole la loro digeribilità ad opera di enzimi idrolitici, le
-amilasi, presenti nella saliva e nel piccolo intestino.